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Sergio Fernández nos revela su secreto en la cocina: “Hay que ser romántico y cocinar con amor”

Publicado el 5/1/2018 por
Annabel Saavedra
  • El cocinero madrileño apuesta por una “cocina tradicional, con sus bases e historia” pero con “ligeros toques de modernidad”
  • Fernández asegura que la cocina española es “sobresaliente” pero insiste en que “hay mucho trabajo por hacer para que todo el mundo tenga acceso a la comida”: “Cuando yo era pequeño no se podía dejar ni un trozo de pan en el plato”

ANNABEL SAAVEDRA Y CLARA DE MELO.– Desde que irrumpió en la pequeña pantalla, hace más de 18 años, Sergio Fernández se ha convertido en uno de los cocineros más mediáticos y queridos de nuestro país. Primero, como chef en el programa de TVE “Saber Vivir” y, después, en “Las mañanas de La 1”, “Cocina con Sergio” y, actualmente, podemos seguirle en “España Directo” y en el programa “Esto me suena”, de RNE.

Le ilusiona trabajar frente a los fogones, pero también formando a personas en la cocina, colaborando con varias ONGs para ayudar a los más necesitados y escribiendo libros. 

Él mismo asegura que querría poder dormir un poco más, con lo que nos anuncia que su próximo proyecto es personal: “Ir parando el ritmo, disfrutar más de la vida –de mis hijos, de mi mujer, mis mascotas... –, y seguir con mi profesión, pero rebajando un poquito los baremos”.

QHE- ¿Cómo es eso de estar al frente de los fogones y de las cámaras? 

Considero que soy un afortunado porque llevar 18 años, todos los días en directo y en distintos programas de radio y de televisión, es un lujo. 

Y la verdad es que es muy divertido, porque aún llevando tantos años uno no es consciente de todos los rincones y casas a las que entra. Y aunque me tomo muy en serio mi trabajo, me sigue llamando la atención el momento en el que alguien me reconoce y me dice que el otro día hizo una receta que yo expliqué hace cinco años...

Tengo la suerte de que me dirijo a un público muy cariñoso, muy cercano y muy familiar. Como digo yo, al final te estás colando en casa, pero sin llamar a la puerta.

QHE- ¿Cómo y cuándo nace tu idilio con la televisión?

Nace por casualidad. Yo estaba como profesor en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid y me llamaron de un programa que se llamaba “Saber Vivir”, que lo presentaba un tal Manuel Torreiglesias y que yo ni conocía. Entonces, hubo ese momento en el que llaman, uno no puede, el otro tampoco... Total, que me dijeron: “Sergio, te toca ir a la tele”. 

Además, ese día no pagaban, era un favor y sí que es cierto que fui con nervios y muy sorprendido con todo lo que hay detrás: el maquillaje, la peluquería, etc. Y al terminar el programa, no sé qué vio Manuel Torreiglesias en mí, me dijo que le gustó cómo lo hice y me propuso que fuera al programa una vez por semana. Y me dije: “Venga, vamos para allá”. Y desde entonces, aquí sigo.

QHE- La tuya, es una familia dedicada en cuerpo y alma a la gastronomía. De tus abuelos heredaste ese don para la repostería. ¿Cómo definirías tu cocina?

Me gusta mantener una cocina tradicional, con sus bases, respetando el alimento, cuidando la materia prima y dándole ligeros toques de modernidad en algunas ocasiones. 

QHE- Según el informe “Good enough to eat index” de Oxfam, La Haya es la ciudad donde mejor se come del mundo. Pero no se refiere a la calidad gastronómica, sino a si hay comida para todos, a buen precio, de buena calidad, sana... y sabrosa. ¿Crees que en España comemos bien?

A nivel gastronómico, España tiene un sobresaliente alto sin ningún problema. Pero si nos referimos a que todo el mundo tenga acceso a la comida, ahí sí que vamos justos, porque yo he tenido la suerte de poder colaborar de forma voluntaria con sectores de la población muy marginales y me da mucho coraje cuando la sociedad da por hecho que todo el mundo tiene acceso a los alimentos. Por ello, creo que debemos tener un gran respeto por la comida. Cuando yo era pequeño no se podía dejar ni un trozo de pan. 

QHE- Hace dos años, fuiste galardonado como "Mejor Cocinero 2015" por la Federación Española de Cofradías Gastronómicas (FECOES). ¿Qué supuso este premio para ti?

Las Cofradías conjugaron ese cariño que intento poner a las tradiciones, a su labor, a su trayectoria. Eso fue en 2015 y en 2016 me nombraron “Chef Europeo” y ahí entraban muchos países de la Unión Europea. Era el reconocimiento a una de las cosas que más me gustan: ver qué hay detrás de cada producto.

Este tipo de reconocimientos son un lujo para cualquier persona. 

QHE- Un estudio publicado por la Organización Mundial de la Salud (OMS) alerta de que en el mundo hay ya 124 millones de niños y jóvenes (entre 5 y 19 años) que sufren obesidad, diez veces más que lo que se registraba hace cuatro décadas. ¿Qué estamos haciendo mal?

Creo que la sociedad en general está rompiendo con la normalidad. Hace cuatro décadas había más normalidad que ahora; los niños se criaban en la calle, jugando, corriendo, con su bicicleta, sus amigos... Y el estar todo el día arriba y abajo ayudaba a que no hubiera tantos problemas de obesidad.

Y creo que este cambio de tendencia social es un factor que está ayudando a que exista un nivel de obesidad relevante.

QHE- ¿Cómo vive Sergio Fernández la gastronomía desde fuera de plató?

Es tan plural mi vida que, de repente, me invitan a dar talleres de cocina, a su vez yo voy a reciclarme para estar al corriente de las nuevas tendencias y salir fuera a comer, también lo valoro mucho porque siempre pienso en que hay alguien que ha estado preparando ese plato para que lo disfrutemos.

También disfruto mucho fuera de plató, porque al final la gastronomía tiene que ser un momento de placer. Pero un placer no basado únicamente en 57 estrellas Michelin, que está muy bien, sino también en valorar el momento en el que el agricultor te da a probar una mandarina que acaba de sacar del árbol.

QHE- Sergi Arola, chef con dos estrellas Michelin, dice que “la alta cocina es cosa de románticos”...

Quizás. Es que yo no he enfocado mi vida a la alta cocina, sino que es una parte más. Tienes que tener mucha pasión si te quieres dedicar únicamente a ella.

Para mí, romántico es cuando tengo que prepararle un puré a mis hijos, que se lo tomen, que tenga buen color, buen aspecto, que no pongan malas caras cuando se lo toman. 

Romántico es cuando colaboraba en una residencia de ancianos y con los pocos recursos que había les hacía platos ricos, sabrosos, sin sal y había que presentárselos bien.

Al final, el romanticismo tienes que ponerlo en todo lo que hagas. Hay que ser romántico y cocinar con amor.

QHE- ¿Algún proyecto en ciernes que se pueda contar?

Después de una ajetreada vida y de haber conseguido objetivos que nunca me había planteado, sí que tengo un proyecto personal que consiste en ‘ir parando’. Ahora, mi máxima es lo contrario que le pasa a mucha gente: ir parando el ritmo, disfrutar más de la vida (hijos, mujer, mascotas, hobbies...), y seguir con mi profesión pero rebajando un poquito los baremos

Desde los 16 años, que empecé en los restaurantes, hasta los 41 con etapas de dos y tres trabajos a la vez, épocas viviendo fuera de España y, al final, te das cuenta de que la vida es la que es y que no viene mal empezar a decir que no a muchos proyectos y empezar a decir: quiero saborear cada segundo de la vida. Por lo tanto, mi proyecto más que laboral, es personal.

MUY PERSONAL, POR ANNABEL SAAVEDRA

  • Si pudieras ser un dulce, serías…

Yema de Santa Teresa.

  • En casa, ¿quién cocina?

Yo. Mi mujer se niega a pisar la cocina.

  • ¿Un rincón secreto para perderse?

San Facundo, en el Bierzo, en León: 18 habitantes y un paraje espectacular.

  • Te produce urticaria… 

El ritmo frenético que vivo en el AVE: todos los ejecutivos estresados, nerviosos.

  • ¿Día preferido de la semana?

El sábado.

  • ¿Twitter, Instagram o Facebook?

Facebook.

  • ¿Un cocinero referente para ti?

Todos los que fundaron la Escuela de Hostelería y Turismo de Madrid. Un ejército de cocineros que empezaron de la nada formando a chavales.

  • A Sergio, ¿qué no le sale?

Los caramelos artísticos son una materia complicada para mí.

  • Fuera del trabajo, ¿practicas algún deporte?

Senderismo, por la montaña.

  • ¿Qué espectáculo no podemos perdernos?

El Rey León o Los Miserables.

  • Nuestra pregunta estrella: las patatas bravas, ¿con picante o sin?

Con su justo toque de picante.

  • ¿Un restaurante clásico en Barcelona?

El 1881, en el Puerto de Barcelona.

  • ¿Nos recomiendas un libro de recetas para cocinar con los peques?

“Pequeños chefs, grandes cocineros”.

  • De mayor quieres ser...

Agricultor, granjero. ¿Dónde hay que firmar?

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