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Foto: elBulliArchive I Pepo SeguraFoto: elBulliArchive I Pepo SeguraFoto: elBulliArchive I Pepo Segura

Ferran Adrià: "Si ser inconformista es cuestionar el statu quo, en efecto, lo soy"

Publicado el 5/1/2018 por
Annabel Saavedra

Adrià ha sido reconocido hasta 5 veces como el mejor cocinero del mundo al frente de su desaparecido restaurante elBulli; hoy se dedica a investigar diferentes aspectos de la gastronomía en elBullifoundation 

Para Adrià, la gastronomía es “una manera de entender la vida” y asegura que “no entra en sus planes ni a medio, ni a corto, ni a largo plazo” abrir un restaurante

CLARA DE MELO.– Ferran Adrià Acosta. Nacido en L’Hospitalet de Llobregat hace 55 años. Casado, sin hijos. Considerado el mejor cocinero del mundo, en sus 14-16 horas diarias de trabajo al frente de los fogones creó hasta 1.846 platos de vanguardia que ha documentado ya en 14.000 folios.

Seguro que le conoce: este hombre inconformista e inteligente que, por cierto, “no quería ser cocinero”, estuvo durante más de 25 años al frente del restaurante elBulli –en Roses, Girona–, donde consiguió los máximos premios a los que un chef puede aspirar, como ser elegido hasta en cinco ocasiones el mejor del mundo. Pero en 2011, por sorpresa, decidió cerrar. “Cerramos para transformarnos”, dijo. Y lo hizo para dedicarse a elBullifoundation, un proyecto que consiste en “debatir, expandir y estudiar todo lo que generó elBulli”.

QHE- ¿Qué es, para usted, la gastronomía?

Existen muchas definiciones de lo que es la gastronomía: una actitud, un ámbito que incluye varias disciplinas, una cultura. Sin embargo, si tuviera que decir qué es para mí, diría que es una manera de entender la vida.

QHE- ¿Por qué y cuánto tiempo le costó decidirse a cerrar el restaurante elBulli?

Obviamente, no fue una decisión fácil. Partiendo de la base de que queríamos mantener el mismo grado de ilusión en el trabajo creativo, y de que el formato restaurante ya no nos ilusionaba, parecía lógico dar un paso importante. Lo que hicimos fue, más que cerrar elBulli, transformarlo.

QHE- En 2011 cierra el restaurante. ¿A qué dedica su tiempo en el momento en el que decide pasar de crear 100 platos nuevos a simplemente “pensar y experimentar” en elBullifoundation?

En primer lugar, lo que pretendo es entender hasta lo más profundo. Cuál es mi oficio, cómo es mi disciplina y cuáles son los elementos que la caracterizan: sus recursos, procesos, sistemas e historia. A partir de ahí, de una forma orgánica y gradual, se va formando un proyecto y un equipo que investigará estos y otros aspectos de la gastronomía.

QHE- “Libertad para crear” es el lema de elBullifoundation. ¿Se sintió preso alguna vez en su propia cocina? –Usted dice que “cerró elBulli para abrir elBulli”–

Nunca me sentí preso, pero sí presionado aunque, paradójicamente, era una presión que nos imponíamos nosotros mismos. La voluntad de ampliar los límites de la cocina y de la gastronomía, de ir siempre más allá, de no repetirnos, de ofrecer siempre algo nuevo e inesperado, era una presión muy intensa que, en realidad, nos estimulaba.

QHE- Su máxima es que hay que crear, crear y crear. ¿Es Ferran Adrià un inconformista?

Podría decirse así. Creo que un creador nunca debe conformarse con su entorno sin cuestionarlo. Si ser inconformista es cuestionar continuamente el statu quo, en efecto, lo soy.

QHE- Cada vez cocinamos menos –nos falta tiempo– y comemos peor, lo que ha generado un aumento notable de la obesidad y problemas como la diabetes en el mundo occidental. ¿Cuál es su receta para comer bien con nuestro actual estilo de vida?

De entrada, es importante que cada persona, cada familia, llegue a donde pueda alcanzar por tiempo, dinero, etc. A partir de ahí, lo más importante es comer variado, de la máxima calidad que se pueda y, si puede ser productos de la temporada, mejor. Junto a la alimentación, no olvidemos que hacer ejercicio físico es el otro pilar que cuidará de nuestra salud.

QHE- Cada vez hay más restaurantes que apuestan por la cocina creativa, más chefs reconocidos, más gente dispuesta a pagar mucho más por una comida y más programas que empujan al espectador a ponerse delante de los fogones. ¿Está de moda la cocina?

Es evidente que, desde hace un par de décadas, la popularidad de la cocina ha ido en aumento de forma exponencial. Ello se debe a una mayor educación gastronómica de capas cada vez más amplias, junto a la brecha que hemos sido capaces de abrir en España en el dominio que, hasta hace veinte años, ejercía Francia en el terreno gastronómico. Después de la punta de lanza de la vanguardia, otros formatos de la restauración gastronómica y otras consecuencias derivadas, han ido detrás. 

QHE- ¿Cuál es su relación con su hermano, Albert Adrià? ¿Cocinan juntos, van a comer juntos o hacen vida juntos fuera de la cocina?

Siempre hemos tenido una relación muy estrecha, aunque obviamente él hace su vida y yo la mía. Nos frecuentamos mucho fuera de la cocina, en efecto, pero no cocinamos juntos.

QHE- ¿Cómo vive Ferran Adrià la gastronomía desde fuera de un restaurante?

En realidad, gastronomía no es sólo cocinar, o gestionar el día a día de un restaurante. Gastronomía es todo lo que se deriva de la actividad de este ámbito. Investigar la historia de la alimentación, la cocina y la restauración gastronómica es un modo de vivir la gastronomía.

QHE- ¿Sigue teniendo relación con alguno de sus discípulos?

Mantengo una buena amistad con la gran mayoría de mis discípulos. Los visito cuando puedo y ellos también me vienen a ver a elBulliLab.

QHE- Hace poco estuvo en Brasil y a lo largo del año suele viajar por todo el mundo. ¿Con qué objetivos viaja Ferran Adrià?

Cuando no viajo para promocionar algún proyecto o para asistir a algún acto, lo hago para conocer a gente; ciudades; museos; mercados; restaurantes; hoteles y costumbres. 

QHE- Hemos leído que Niña Pastori es su cantante favorita. ¿Es Ferran Adrià un amante del flamenco?

Desde luego, siempre me ha gustado el flamenco, tanto el más moderno como el flamenco tradicional.

QHE- ¿Cómo se ve Ferran Adrià dentro de diez años?

Me veo siguiendo trabajando a diario en algo que me apasione tanto, que me haga sentir que no estoy trabajando.

QHE- ¿Montará un nuevo restaurante Ferran Adrià?

No entra en mis planes, ni a corto, ni a medio ni a largo plazo. 


MUY PERSONAL, POR ANNABEL SAAVEDRA

¿A qué huelen los recuerdos de Ferrán Adrià?

A la tortilla de patatas de mi madre.

En el armario de las especias no puede faltar…

La vainilla.

¿Un rincón para perderse?

Cala Montjoi.

Le chiflan… 

El Barça.

Toda cocina debe tener…

Sal.

¿Palomitas dulces o saladas?

Saladas.

¿Superhéroe favorito?

Spiderman.

Si tuviera poderes mágicos, ¿cuál elegiría? 

Eliminar la pobreza.

Dicen que los perros se parecen a sus dueños. ¿Con qué raza haría buenas migas Ferran Adrià?

Un Bulli, claro.

Fuera del trabajo, ¿tiene alguna afición?

¡Desde luego! Viajar, pasear, estar con la familia, los amigos, ir a comer fuera…

¿La mejor crítica que haya recibido por un plato? Y, ¿la peor? 

No nos juzgan por un plato, sino por una experiencia total.

Las notas, ¿las toma a mano o con el móvil? 

A mano.

¿The Beatles o Rolling Stones?

Los Rolling Stones.

Usted es un apasionado de la cultura y la cocina japonesas. ¿Nos recomendaría algún restaurante asiático de Barcelona?

El Pakta.

¿Qué cuento nos contaría en la cocina?

El que contamos con Disney.

De mayor quiere ser…

Una persona honesta, que pueda seguir ilusionándose con su trabajo y que pueda pasar más tiempo con su familia.

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