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Carme Ruscalleda nos recibe con una sonrisa abierta y contagiosa I Foto: Yolanda PugaCarme Ruscalleda nos recibe con una sonrisa abierta y contagiosa I Foto: Yolanda PugaCarme Ruscalleda nos recibe con una sonrisa abierta y contagiosa I Foto: Yolanda Puga

Carme Ruscalleda, a los 65 años: “Mientras tenga salud, ilusión y ganas seguiré cocinando”

Publicado el 8/1/2018 por
Annabel Saavedra

La cocinera catalana se rodea de música, poesía y pintura para inspirarse; afirma que es más de salado que de dulce y revela que su asignatura pendiente en la vida es la de aprender a tocar el piano

Ruscalleda espera que el cantante Joaquín Sabina pruebe algún día la coca que lleva su nombre y nos cuenta por qué aún no lo ha hecho: “Es una persona muy ocupada; pero él tiene ganas de venir. Yo espero que venga y la pruebe”

ANNABEL SAAVEDRA Y CLARA DE MELO.– Seguro que la conocen: se llama Carme Ruscalleda, tiene 65 años, y es la cocinera con más estrellas Michelin del mundo. Tres estrellas por su restaurante Sant Pau de Sant Pol de Mar (Barcelona), dos por el restaurante Moments (Barcelona), con su hijo como jefe de Cocina; y otras dos para su restaurante Sant Pau de Tokio (Japón).

Recibe al equipo de ‘Qué hacer en’ en su coqueto restaurante de Sant Pol de Mar, un espacio exquisito situado frente al mar y que, por cierto, es igual que el que tiene en Japón, pero con la diferencia de que el de la ciudad nipona tiene en frente un jardín, en lugar del mar.

Ruscalleda es una mujer alegre, cercana, trabajadora y exigente con su trabajo. Nos cuenta que empezó en la cocina subida a un taburete porque no llegaba a la encimera y que los mejores ingredientes para hacer un buen trabajo al frente de los fogones son “el trabajo constante, la originalidad y cuidar los detalles”.  

Se considera una “enamorada” de su trabajo y asegura que “seguirá siendo feliz” al frente de la cocina “mientras la salud, la ilusión y las ganas” se lo permitan.

QHE- ¿Cómo se gestiona un restaurante de alta gastronomía?

Principalmente, enamorándote de lo que haces, sabiendo que se trata de cuidar los detalles, de pasar por la frescura, de apostar por la originalidad... y esto no lo puedes hacer tú solo, se trata de coordinar una orquesta, un equipo humano que sienta el mismo respeto y la misma implicación para tirarlo adelante.

QHE- ¿Por qué se decidió por este camino? La charcutería de sus padres tiene algo que ver? 

Totalmente. Yo trabajaba con mis padres y mi marido en una tienda que convertimos en un delicatessen. Allí empezamos a hacer nuestros ‘pinitos’, a hacer una croqueta, una pasta fresca, unas legumbres diferentes y fue en aquel momento cuando topamos con un techo de vidrio porque la persona que te compra comida preparada quiere inmediatez, te está comprando tiempo: quiere una bandeja, calentar y listo. Y nosotros, en cambio, avanzábamos hacia los detalles, un plato con una salsa aparte, un crujiente... Y ahí el cliente no entraba.

Por eso, empezamos a acariciar la idea de colocar una mesa en la tienda: queríamos convertir la tienda en una tienda-comedor. 

Y en el proceso de preparar las obras y los permisos para la tienda, llegó a nuestras manos la posibilidad de comprar el hostal Sant Pau, que significaba invertir el mismo dinero que nos iban a costar las obras para adaptar la tienda. 

Finalmente, apostamos por el inmueble: en lugar de poner la mesa en la tienda, plantamos la mesa delante de la tienda, y así comenzó nuestra historia. 

QHE- ¿Cómo se define profesionalmente?

Yo soy una cocinera enamorada del trabajo que hace, a quien le gusta mucho el localismo, investigar en los alimentos y que cada año sea diferente. Y por eso me hace feliz, porque cada día aprendo. 

QHE- Según un estudio de neurociencia publicado en España sobre la comida y las emociones –promovido por Canal Cocina–, nuestro "cerebro" se emociona cuando comemos. ¿Esto explicaría la fascinación que en los últimos tiempos ha suscitado el mundo de la gastronomía?

Probablemente. Antes te comentaba que definiría la cocina del Sant Pau como una cocina catalana y moderna, pero ahora estos calificativos se me han quedado cortos. Creo que es una cocina natural, porque la naturaleza continúa motivándonos; libre, porque tienes la libertad de hacer lo que quieres y emocionante, porque perseguimos la emoción. 

QHE- ¿Cómo surgió la idea de abrir un restaurante en Tokio?

La idea no fue nuestra: es la propuesta de un empresario japonés que en aquella ciudad tiene más de 40 establecimientos de diferentes niveles: pizzerías, trattorias, locales chinos, japoneses... y que un día nos propone llevar la cuina del Sant Pau a Tokio.

Nos costó aceptar, porque no lo veíamos claro y porque era el momento en que habíamos recibido la misma propuesta desde Madrid y Barcelona y que, entonces, no funcionó.

Costó bastante, pero este hombre siguió insistiendo y nos invitó a Tokio, a visitar sus establecimientos, a ver los mercados, cómo trabaja el mundo de la hostelería, etc. Y tras una semana abducidos e impresionados, nos dijo que podíamos hacer el proyecto como nosotros quisiéramos. 

Si alguien te invita a realizar un trabajo con tanta libertad y te dice que lo hagas como tú quieras, eso ya se convierte en un reto personal. Y en ese momento es cuando, durante el viaje de vuelta con el equipo, decidimos hacerlo y buscar a la persona con más talento e ilusión para irse a Tokio.

QHE- ¿Cómo percibe el país nipón nuestra cocina?

Muy bien. Los japoneses son un tipo de cliente que cuando visitan un establecimiento se informan mucho. Además, ellos tienen una debilidad especial por Cataluña: saben mucho acerca de nuestra cultura y les atrae mucho nuestra historia.

Luego entonces, cuando ven un establecimiento exótico en su ciudad se informan del lugar y saben qué comerán. 

Además, tenemos la suerte de que las temporadas son las mismas que en Cataluña –cuando es invierno aquí, también lo es en Japón–, y que podemos aplicar el concepto catalán de utilizar productos de temporada, además de ofrecerles en el plato diálogo y contraste.

Nos parecemos a ellos en el concepto de base, la diferencia es que nuestra cocina está a caballo entre el pan, el vino y el aceite de oliva, cosa que a ellos les gusta mucho porque, aparte de ser ‘divertida’, también es muy sana.

QHE- Entre el Sant Pau en Sant Pol de Mar, el Sant Pau Tokyo y el restaurante Moments, que comparte con su hijo en el Mandarin Oriental Barcelona, Carme Ruscalleda suma siete estrellas Michelin, siendo una de las chefs con más distinciones de la Guía Michelin. ¿Es cierto que su formación fue “doméstica”?

Totalmente. Yo recuerdo la cocina sentada en un taburete porque no llegaba. Soy hija de un campesino y de una comerciante, por lo tanto, tenía que ayudar en casa. A los 12-13 años, cogí la responsabilidad de hacer la cena de la familia y me gustaba, pero jamás me planteé dedicarme profesionalmente. Fue, realmente, un crecimiento personal y profesional de sentirme valiente, de tener la fuerza de los emprendedores y de decir: “Quiero hacerlo a mi manera”. 

QHE- ¿Cuál es la receta para ser una cocinera de éxito?  

Tener un bagaje que te acompañe, amor por el territorio y ser trabajador. Es muy importante tener una idea, pero es más importante ejecutarla; es importante tener alma de artista, pero es muy importante no tener pereza. Dentro de este cóctel deben conjugarse inspiración, voluntad, respeto por el cliente que realmente paga la factura y el hecho de ser un buen trabajador para que cada día abramos con la misma dignidad.

QHE- ¿Cuál ha sido el día más emocionante de su carrera profesional?

Muchísimos. Emocionarnos al nacer una nieta y coincidir con un evento importante; la emoción del caos del primer día; de cuando llega la primera, la segunda, la tercera estrella Michelin. La emoción de recibir a una persona que hacía tiempo que no veías. Recuerdo muchos días emocionantes.

QHE- El fenómeno de los food trucks –vehículos de venta ambulante con platos gourmet de todo el mundo, a menudo gestionados por jóvenes cocineros– cada vez tiene más adeptos en nuestro país, que consideran la “rigidez del restaurante un obstáculo, no solo para su propio disfrute, sino también para el del chef”. ¿Qué opina sobre este nuevo concepto de gastronomía? ¿Cree que es un modelo de negocio rentable?

Cuando un chico se forma en esta profesión y decide crear su empresa tiene un abanico muy amplio de posibilidades: crear un bar de tapas, de menús diarios, un espacio tradicional o sumarse al fenómeno de los food trucks. Y funcionará si es trabajador y le pone complicidad.

Una churrería no deja de ser un food truck que hace chuchos, porras, patatas fritas y churros. Lo importante para una persona que crea su negocio es creer en él.

QHE- ¿Cuáles son los retos de Carme Ruscalleda, a corto y largo plazo?

A corto, acabamos de presentar un libro en el mercado, que se llama "La magia de la cocina". Es un libro pensado para los jóvenes, para que descubran el valor de la cocina, para que sepan qué es freír, hervir, asar, confitar... porque dominando estas técnicas puedes hacer la cocina que quieras. Y también explicamos la cocina del mundo, no solo la nuestra.

Y ahora mismo tenemos otro en marcha, que explicará la trayectoria de los 30 años de la 'casa'. Y mientras tenga salud, ilusión y ganas, continuaré dedicándome y siendo feliz con este trabajo.

QHE- ¿Cuáles cree que serán las tendencias gastronómicas en 2018?

Seguramente se habrán descubierto nuevos productos y nuevas técnicas. Me gustaría que continuásemos trabajando con productos naturales y no malbaratar la comida: tirar una cosa buena es un pecado y el mismo pecado es ofrecer una cosa mala. 

Tenemos que tomar conciencia sobre el alimento: hay alimento suficiente para todo el globo, ¿cómo puede ser que una de las causas principales de mortalidad sea el hambre?

QHE- En sus restaurantes se combinan música, poesía, arte, pintura, cine... En definitiva, toda una experiencia sensorial y lúdica, de forma paralela a la cocina.

Buscamos la inspiración fuera para explicarla y traducirla en la comida. Desde 2015, nuestros menús tienen título y guión, como una obra. La primera obra, el primer menú, se titulaba "Paleta de colores naturales y gastronómicos", un menú donde había alimentos de color blanco, rojo, amarillo, violeta, gris, etc., de los pigmentos naturales del alimento. Era un juego visual y positivo.

El siguiente fue "Músicas bailables" y ofrecíamos sardanas, cha-cha-cha, rock o twist, entre otros. Buscar la inspiración fuera nos ayuda a crear nuevos platos. 

QHE- ¿Ha conseguido que su querido Joaquín Sabina pruebe la coca que lleva su nombre?

[Ríe]. Aún no, a pesar de que ha reservado más de una vez y siempre le surge algún impedimento para venir. Yo espero que pueda probarla. Él también tiene ganas de venir, lo que pasa es que es una persona ocupada y hace planes y, muchas veces, tiene que llamar para decirnos que no puede venir.   


MUY PERSONAL, POR ANNABEL SAAVEDRA

¿Cuál fue el primer plato que cocinó?

Probablemente, hervir legumbres.

¿Es supersticiosa?

Creo que no.

Si fuera un plato de su carta, ¿cuál sería?

Un plato con vegetales, que tendría una pincelada de mar, un punto de cerdo y alguna nota picante también.

En su nevera nunca faltan...

Vegetales, fruta y yogures. Y alguna legumbre hervida que sobró de la cena anterior.

¿Una película relacionada con el mundo gastronómico que le haya cautivado?

Varias. La que realmente no me canso de ver es el "Festín de Babette". 

¿Coyote o Correcaminos?

Correcaminos.

Pese que los últimos descubrimientos en neurociencia afirman que tenemos más de 33 sentidos, si tuviese que vivir sin uno de los cinco sentidos clásicos, ¿de cuál podría prescindir?

Del oído.

¿Dulce o salado?

Salado.

Es adicta a la comida...

Soy adicta al vegetal, cada vez más.

Fuera del trabajo, ¿tiene alguna afición?

Sí, me encanta dibujar, escribir e ir al gimnasio.

¿Un viaje en que el que los sabores le hayan emocionado?

Perú; hay unos productos increíbles.

¿Celebración del año favorita?

Navidad. Pero me gustan mucho las celebraciones en general.

Las patatas bravas, ¿con picante o sin?

Con un punto de picante.

Si fuera un topping de pizza, ¿qué sería?

Quizás la rúcula, que le da frescor y salud.

¿Qué es lo más bonito que ha hecho por amor?

Sobre todo por mis nietos, engordar los regalos del 'Caga Tió' –sonríe–.

De mayor quiere ser...

No lo sé. Yo siempre digo que de mayor quiero aprender a tocar el piano.

Opiniones