Selecciona data

Avui
  • dl.
  • dt.
  • dc.
  • dj.
  • dv.
  • ds.
  • dg.
  • 25
  • 26
  • 27
  • 28
  • 29
  • 30
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
  • 6
  • 7
  • 8
  • 9
  • 10
  • 11
  • 12
  • 13
  • 14
  • 15
  • 16
  • 17
  • 18
  • 19
  • 20
  • 21
  • 22
  • 23
  • 24
  • 25
  • 26
  • 27
  • 28
  • 29
  • 30
  • 31
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
Carme Ruscalleda ens rep amb un somriure ample i contagiós I Foto: Yolanda PugaCarme Ruscalleda ens rep amb un somriure ample i contagiós I Foto: Yolanda PugaCarme Ruscalleda ens rep amb un somriure ample i contagiós I Foto: Yolanda Puga

Carme Ruscalleda, als 65 anys: “Mentre tingui salut, il·lusió i ganes seguiré cuinant”

Publicat el 8/1/2018 per
Annabel Saavedra

La cuinera catalana s'envolta de música, poesia i pintura per inspirar-se; afirma que és més de salat que no pas de dolç i revela que la seva assignatura pendent a la vida és aprendre a tocar el piano

Ruscalleda espera que el cantant Joaquín Sabina tasti algun dia la coca que duu el seu nom i ens explica per qué encara no ho ha fet: “És una persona molt ocupada; però ell té ganes de venir. Jo espero que vingui i la tasti”

ANNABEL SAAVEDRA I CLARA DE MELO.– Segur que la coneixen: es diu Carme Ruscalleda, té 65 anys, i és la cuinera amb més estrelles Michelin del món. Tres estrelles pel seu restaurant Sant Pau de Sant Pol de Mar (Barcelona), dues pel restaurant Moments (Barcelona), amb el seu fill com a cap de Cuina; i dues més pel seu restaurant Sant Pau de Tòquio (Japó).

Rep l'equip de ‘Qué hacer en’ al seu encantador restaurant de Sant Pol de Mar, un espai exquisit situat a primera línia del mar i que, per cert, és igual que el que té a Japó, però amb la diferència que el de la ciutat nipona, enlloc de tenir el mar davant hi té un jardí.

Ruscalleda és una dona alegre, propera, treballadora i exigent amb el seu treball. Ens explica que va començar a la cuina pujada a un tamboret perquè no arribava al taulell i que els millors ingredients per fer una bona feina als fogons són “el treball constant, l'originalitat i cuidar els detalls”.  

Es considera una “enamorada” del seu treball i assegura que “continuarà sent feliç” al capdavant de la cuina “mentre la salut, la il·lusió i les ganes” li ho permetin.

QHE- Com es gestiona un restaurant d’alta gastronomia?

Principalment, enamorant-te del que fas, sabent que es tracta de cuidar els detalls, de passar per la frescor, d’apostar per l’originalitat... i això no ho pots fer tu sol, es tracta de coordinar una orquestra, un equip humà que senti el mateix respecte i la mateixa implicació per tirar-ho endavant.

QHE- Per què es va decidir per aquest camí? La xarcuteria dels seus pares, hi té res a veure? 

Totalment. Jo treballava amb els meus pares i el meu home a una botiga que vam convertir en un delicatessen. Allà vam començar a fer els nostres ‘pinitos’, a fer una croqueta, una pasta fresca, uns llegums diferents i va ser en aquell moment quan vam topar amb un sostre de vidre perquè la persona que et compra menjar preparat vol immediatesa, t’està comprant temps: vol una safata, escalfar i llestos. I nosaltres, en canvi, avançàvem cap als detalls, un plat amb una salsa a part, amb un cruixent a banda... i en això el client no hi entrava. 

Per això, vam començar a acariciar la idea de posar una taula a la botiga: volíem convertir la botiga en una botiga-menjador. 

I en el procés de preparar les obres i els permisos per preparar la botiga va arribar a les nostres mans la possibilitat de comprar l’hostal Sant Pau, que volia dir invertir-hi els mateixos diners que ens costarien les obres de fer a la botiga. 

Finalment, vam apostar per l’immoble: enlloc de parar la taula a la botiga, vam parar la taula al davant de la botiga, i així va començar la nostra història. 

QHE- Com es defineix professionalment?

Jo sóc una cuinera enamorada de la feina que fa, a qui li agrada molt el localisme, investigar els aliments i que cada any sigui diferent. I per això em fa feliç, perquè aprenc cada dia. 

QHE- Segons un estudi de neurociència realitzat a Espanya sobre el menjar i les emocions –promogut per Canal Cocina–, el nostre “cervell” s’emociona quan mengem. Això explicaria la fascinació que en els darrers temps ha suscitat el món de la gastronomia?

Probablement. Abans et deia que definiria la cuina del Sant Pau com una cuina catalana i moderna, però ara se m’han fet curts aquests qualificatius. Crec que és una cuina natural, perquè la naturalesa continua motivant-nos; lliure, perquè tens la llibertat de fer el que vols i emocionant, perquè perseguim l’emoció

QHE- Com va sorgir la idea d’obrir un restaurant a Tòquio? 

La idea no va ser nostra: és la proposta d’un empresari japonès que en aquella ciutat té més de 40 establiments de diferents nivells: pizzeries, trattories, establiments xinesos, japonesos... i que un dia ens va proposar portar la cuina del Sant Pau a Tòquio.

Ens va costar acceptar, perquè no ho vèiem clar i perquè era el moment en què havíem rebut la mateixa proposta des de Madrid i Barcelona i que llavors no va funcionar. 

Va costar bastant, però aquest home va seguir insistint i ens va convidar a Tòquio a visitar els seus establiments, a veure els mercats, com treballa el món de l’hostaleria... i després d’una setmana abduïts i impressionats, ens va dir que podíem fer el projecte com nosaltres volguéssim. 

Si algú et convida a fer una feina amb tanta llibertat i et diu que ho facis com tu vulguis, això ja es converteix en un repte personal. I en aquest moment és quan, en el viatge de tornada amb l’equip, vam decidir fer-ho i buscar la persona amb més talent i il·lusió per marxar a Tòquio.

QHE- Com percep el país nipó la nostra cuina?

Molt bé. Els japonesos són un tipus de client que quan visiten un establiment s’informen molt. A més a més, ells tenen una debilitat especial per Catalunya: saben molt de la nostra cultura i els atrau molt la nostra història.

Llavors, quan veuen un establiment exòtic a la seva ciutat s’informen del lloc i saben què menjaran. 

A més a més, tenim la sort que les temporades són les mateixes que a Catalunya –quan és hivern aquí, també ho és al Japó–, i que podem aplicar el concepte català d’utilitzar productes de temporada, a banda d’oferir-los diàleg i contrast al plat. 

Ens assemblem a ells en el concepte de base, la diferència és que la nostra cuina va a cavall del pa, el vi i l’oli d’oliva, la qual cosa els hi agrada molt, perquè a banda de ser ‘divertida’, també és molt sana.

QHE- Entre el Sant Pau a Sant Pol de Mar, el Sant Pau Tokyo i el restaurant Moments, que comparteix amb el seu fill al Mandarin Oriental Barcelona, Carme Ruscalleda suma set estrelles Michelin, essent una de les xefs amb més distincions de la Guia Michelin. És cert que la seva formació va ser “domèstica”?

Totalment. Jo tinc memòria de la cuina seient a un tamboret perquè no hi arribava. Jo sóc filla d’un pagès i d’una comerciant, per tant, havia d’ajudar a casa. Amb 12-13 anys vaig agafar la responsabilitat de fer el sopar de la família i m’agradava, però mai vaig plantejar-me dedicar-m’hi professionalment. Va ser, realment, un creixement personal i professional de sentir-me valenta, de tenir la força dels emprenedors i de dir: “Vull fer-ho a la meva manera”. 

QHE- Quina és la recepta per ser una cuinera d’èxit?  

Tenir un bagatge que t’acompanyi, estimació pel territori i ser treballador. És molt important tenir una idea, però més important és executar-la; és important tenir una ànima artista, però és molt important no tenir mandra. S’han de conjugar dins d’aquest còctel inspiració, voluntat, respecte pel client que realment paga la factura i el fet de ser un bon treballador perquè cada dia puguem obrir amb la mateixa dignitat.

QHE- Quin ha estat el dia més emocionant de la seva carrera professional?

Moltíssims. Emocionar-nos quan va néixer una néta i coincidir amb un esdeveniment important; l’emoció del caos del primer dia; quan arriba la primera, la segona, la tercera estrella Michelin. L’emoció de rebre una persona que feia temps que no veies. Recordo molts dies emocionants.

QHE- El fenomen dels food trucks –vehicles de venda ambulant amb plats gourmet d’arreu del món, sovint gestionats per cuiners joves– cada vegada té més adeptes al nostre país, que consideren la “rigidesa del restaurant un obstacle, no només perquè el client gaudeixi sinó també pel propi xef”. Què opina sobre aquest nou concepte de gastronomia? Creu que és un model de negoci rentable?

Quan un noi es forma en aquesta professió i decideix crear la seva empresa té un ventall molt gran de possibilitats: crear un bar de tapes, de menús diaris, un espai tradicional o sumar-se al fenomen del food truck. I funcionarà si és treballador i hi posa complicitat.

Una xurreria no deixa de ser un food truck que fa xuxos, porres, patates fregides i xurros. L’important per a una persona que crea el seu negoci és creure-hi.

QHE- Quins són els reptes de Carme Ruscalleda, a curt i a llarg termini?

A curt, acabem de presentar un llibre al mercat, que es diu "La Màgia de la Cuina". És un llibre pensat per a joves, perquè descobreixin el valor de la cuina, perquè sàpiguen què és fregir, bullir, rostir, confitar, etc., perquè dominant aquestes tècniques pots fer la cuina que vulguis. I també expliquem la cuina del món, no només la nostra.

I ara mateix en tenim un altre en procés que explicarà la trajectòria dels 30 anys de la 'casa'. I mentre durin la salut, la il·lusió i les ganes, continuaré dedicant-m’hi i sent feliç amb aquest treball.

QHE- Quines creu que seran les tendències a la cuina pel 2018?

Segurament s’hauran descobert productes nous i tècniques noves. M’agradaria que seguíssim treballant amb productes naturals i no fer malbaratament del menjar: és un pecat llençar una cosa bona i és el mateix pecat donar una cosa dolenta. 

Hem de prendre aquesta consciència cap a l’aliment: hi ha aliment per a tot el globus, com pot ser que una de les causes principals de la mortalitat sigui la fam?

QHE- Als seus restaurants es combinen música, poesia, art, pintura, cinema... En definitiva, tota una experiència sensorial i lúdica, de forma paral·lela a la cuina.

Busquem inspiració fora per explicar-la i traduir-la al menjar. Des del 2015, els nostres menús tenen títol i guió, com una obra. La primera obra, el primer menú, es titulava "Paleta de colors naturals i gastronòmics", un menú on hi havia aliments amb de color blanc, vermell, groc, lila, gris... dels pigments naturals de l’aliment. Era un joc visual i positiu.

El següent van ser les "Músiques ballables" i oferíem sardanes, txa-txa-txa, rock o twist, entre d’altres. Buscar inspiracions fora ens ajuda a fer plats nous. 

QHE- Ha aconseguit que el seu estimat Joaquín Sabina tasti la coca que porta el seu nom?

[Riu]. Encara no i això que ha reservat més d’una vegada i sempre li surt un impediment perquè pugui venir. Jo espero que pugui tastar-la. Ell també té ganes de venir, el que passa és que és una persona ocupada i fa plans i, moltes vegades, ens ha de trucar per dir-nos que no pot venir.   

MOLT PERSONAL, PER ANNABEL SAAVEDRA



Quin va ser el primer plat que va cuinar?

Probablement, vaig bullir llegums.



És supersticiosa?

Crec que no.



Si fos un plat de la seva carta, quin seria?

Un plat amb vegetals, que tindria una pinzellada de mar, un punt de porc i també alguna nota de picant.



A la seva nevera mai no falten...

Vegetals, fruita i iogurts. I algun llegum bullit que va sobrar de la nit anterior.



Una pel·lícula relacionada amb el món gastronòmic que l'hagi captivat?

Diverses. La que realment no em canso de veure és el "Festí de Babette". 



Coiot o Correcamins?

Correcamins.



Tot i que els darrers descobriments en neurociència afirmen que tenim més de 33 sentits, si hagués de viure sense un dels cinc sentits clàssics, de quin podria prescindir?

De l'oïda.



Dolç o salat?

Salat.



És addicta al menjar...

Sóc addicta al vegetal, cada vegada més.



Fora de la feina, té alguna afició?

Sí, m'encanta dibuixar, escriure i anar al gimnàs.



Un viatge en què els sabors l’hagin emocionat?

El Perú; hi ha uns productes increïbles.



Celebració de l’any preferida?

El Nadal. Però m'agraden molt les celebracions en general.



Les patates braves, amb picant o sense?

Amb un punt de picant.



Si fos un topping de pizza, què seria?

Potser la ruca, que li dóna frescor i salut.



Què és el més bonic que ha fet per amor?

Sobretot pels meus néts, engreixar els regals del 'Caga Tió' –somriu–.



De gran vol ser...

No ho sé. Sempre dic que de gran vull aprendre a tocar el piano.

Opinions